Arte e Cultura

Alquimia de sabores na mesa nordestina

Por Redação Cariri • 3 de fevereiro de 2020

Por, Ruth Marinho [Pesquisadora em gastronomia e praticante de maravilhosas receitas].

Mistura, variação, aproveitamento: a alquimia dos ingredientes transforma a cozinha num território de saborosas surpresas. Com seus muitos temperos, o vasto mundo da gastronomia nos proporciona uma viagem instigante, colorida e reveladora através dos tempos e dos costumes.

No Nordeste, a buchada é um desses pratos que evocam conjunção. Isso porque o tipo mais tradicional é feito com os miúdos (coração, bofe, rins, garganta, sangue coagulado e fígado) de bode.

Tais miúdos são picados, temperados e colocados dentro de uma bolsa feita a partir da barrigada do animal. Com ou sem pimenta, o prato é servido fumegante, muito bem acompanhado de pirão e arroz branco.

É uma iguaria que lembra reunião familiar, festança entre amigos, gula de domingo. Com seu gosto forte e inconfundível, vai bem com cachaça e pede uma boa rede após a ingestão. Todas as receitas existentes demandam “ciência de tempero e intuições misteriosas de cálculo”, como frisa o pesquisador Câmara Cascudo, grande estudioso da cozinha brasileira.

A buchada não é uma receita originariamente nordestina. Na verdade, ela é herança dos portugueses que desembarcaram no Brasil em 1500 (ver box). Porém, o prato conquistou definitivamente o paladar do nosso povo, adquirindo sotaque local, permitindo variações regionais e arrebatando os paladares mais exigentes.

O que nem todos sabem é que existem tipos inusitados de buchada, como as de peixe e de camarão. A seguir, a Cariri Revista ensina como preparar essas delícias. É fazer e delirar!

 Boas Influências Portuguesas

“Além do refinamento, o colonizador português introduziu alguns ingredientes importantes na culinária brasileira: o coco (trazido da Índia), o sal, e a canela em pó misturada com açúcar. O sarapatel, o sarrabulho, a panelada, a buchada, o cozido, não fazem parte da culinária africana, mas, sim, portuguesa. Os dois primeiros vieram, também, da Índia através dos colonizadores. A doçaria lusa trouxe: pudim de iaiá, arrufos de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo. Vieram, ainda, muitos quitutes mouriscos e africanos, como o alfenim e o cuscuz, e frutas como a manga, a jaca, a fruta-pão e a carambola, que foram trazidas do Oriente. Do já famoso cozido português é que partiu a ideia de se incluir feijão preto ou mulatinho, carnes e muitas verduras, a fim de fazer um prato único: a feijoada”.

Trecho do texto “Culinária Brasileira”, de Semira Adler Vainsencher, pesquisadora da Fundação Joaquim Nabuco.

Receita

Tradicional Buchada de Bode

Ingredientes:

  • 1 fussura de cabrito completa
  • 2 tomates picados
  • 1 pimentão verde picado
  • 1 cebola grande picada
  • Coentro a gosto
  • Limão
  • Sal a gosto
  • 3 dentes de alho picado
  • 1 colher de sopa de cominho com coentro ralado
  • 3 dentes de alho amassados no pilão
  • Agulha e linha de costura

Modo de preparo:

  1. Limpe e escalde as tripas e vísceras.
  2. Limpe o bucho, esfregando limão por dentro e por fora. Deixe de molho em água fria com o suco de 1 limão por algumas horas.
  3. Coloque em uma panela todas as vísceras, cortadas em cubos bem pequenos. Adicione o tomate, a cebola, o cheiro-verde, o pimentão, o coentro com cominho ralado, o sal e o alho. Misture bem, refogando em azeite ou óleo quente.
  4. Junte o sangue coagulado já picado.
  5. Retire o bucho do molho de limão para aferventar inteiro.
  6. Coloque o refogado de vísceras no interior do bucho e costure com agulha e linha.
  7. Leve ao fogo uma panela com bastante água e sal e deixar ferver. Cozinhe o bucho em fogo brando durante 4 h.
  8. Sirva com molho de pimenta, arroz branco e farinha.

 

Buchada de Peixe

Esta receita foi criada pelo cozinheiro Josimar Mateus, inspirado na variedade de peixes do Orós. A buchada de peixe já é uma iguaria de muito sucesso entre os bons de garfo.

Ingredientes:

  • Filé de 5 tilápias de tamanho médio
  • ½ copo de creme de leite
  • 1 vidro de leite de coco
  • ¼ de copo de óleo
  • Pimenta do reino e sal a gosto
  • 2 limões
  • ½ fruta pão cozida
  • 1 travessa de cheiro verde

Modo de Preparo:

  1. Abra o peixe, tire a pele e conserve.
  2. Corte os files em pedaços médios e tempere com sal, pimenta do reino e colorau.
  3. Faça um refogado à parte, com tomate, cebola picada, cheiro verde picado e alho triturado e um pouco de óleo.
  4. Prepare as peles para encher com a mistura de tilápia. Costure bem. Leve ao fogo, juntando aos temperos já refogados, por 5 minutos.
  5. Coloque então as buchadas e cubra-as com água por mais 5 minutos de fogo.
  6. Ao final, adicione o leite de coco e o creme de leite por mais 20 minutos.
  7. Sirva com baião de dois e pirão.

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