Empreendedorismo e Inovação, Revista 1

Sabores da Chapada

Mangaba, pequi, janaguba, fava d’anta, buriti, seriguela, pitomba, araticum, macaúba… São muitos os gostos do Cariri. Subimos a serra para conhecer o cambuí, fruto que levou José Marôpo a criar um vinho 100% caririense. Voltamos com uma sacola de jatobá e pedimos a Renata Renutet para nos ensinar a fazer um bolo com o sabor da Chapada.

Quem vê um cambuizeiro no mato pode achar que é uma jabuticabeira ou até uma pitangueira. Alguém mais desavisado vai pensar que os frutinhos vermelhos daquela árvore pequena e redonda são venenosos. Tão comum quanto o mal-entendido é a cruzada contra o cambuizeiro, que já foi extinto de algumas cidades do Cariri pelas mãos de quem quer se livrar daquele “mato inútil” e utilizar sua pouca, porém resistente, madeira. A árvore indesejada encontrou em José de Araújo Marôpo um fiel escudeiro: o engenheiro agrônomo tornou-se um militante do cambuí e, graças à sua insistência, comunidades inteiras aprenderam a fazer dinheiro com este fruto que até pouco tempo era renegado.

Natural da Chapada do Araripe, hoje o cambuizeiro só existe em Santana do Cariri, Nova Olinda, Crato, Barbalha e Jardim (do lado pernambucano da Chapada, ele é visto ainda no Exu e em Moreilândia). Estudando o cambuí durante anos, Marôpo descobriu que da sua folha se faz chá para controlar diarreia, que o seu fruto serve para fazer diversos tipos de doces (de sorvete a geleia) e que até a casca se aproveita para produzir farinha.

Nesses estudos e alquimias, o agrônomo encontrou a receita de um improvável vinho de cambuí, único no mundo. Moradores das serras onde o fruto é encontrado se mostram conscientizados e tentam fazer o cultivo da árvore que, por ser uma planta silvestre, por muito tempo só era vista no mato. Mas não é nada fácil plantar cambuí. Seu tempo de germinação dura até seis meses e exige intenso cuidado, seguido de uma longa atenção nos períodos de chuva e sol.

Cambuizeiro florindo (Foto: José Marôpo)

 

Cambuí maduro (Foto: José Marôpo)

José de Araújo Marôpo gosta de cambuí desde que se entende por gente. Aos oito anos, acompanhando o pai pela serra onde caçavam peba e cutia para comer, o garoto ia catando a fruta pelo mato. Já adulto, formou-se em Agronomia e tornou-se engenheiro da Embrapa, na época em que o órgão transformou Petrolina (PE) em uma cidade produtora de uvas e vinhos. De volta ao Cariri, atuou junto à Associação Cristã de Base (ACB), e por meio dela pôde escolher um fruto típico da região para, a partir dele, criar um projeto próprio de empreendedorismo e sustentabilidade.

Eram muitas as opções. Depois de passar uma vida inteira andando pela Floresta Nacional do Araripe, não faltavam frutos para José Marôpo escolher. A decisão final veio em um dia em que visitava Dona Alacoque, uma velhinha de Santana do Cariri que lhe mostrou uma nova mania: ela acrescentava cachaça ao suco de cambuí e depois colocava a mistura para fermentar. Dona Alacoque batizou a invenção de “vinho de cambuí”. Com paciência, Marôpo explicou à senhora que uma fermentação de verdade, à base de levedura, faria com que a frutose (o monossacarídeo que dá o sabor doce à fruta) se transformasse em álcool. Aí, sim, ela teria um verdadeiro vinho de cambuí. “Ah, meu filho. Eu não tenho mais idade pra isso, não. Faça você!”, Dona Alacoque respondeu, com certeza dando uma boa golada na sua invenção, deixando a provocação para que Marôpo colocasse a ideia em prática.

O Vinho Orgânico de Cambuí vem sendo feito há nove anos, período em que Marôpo não parou de aprender e descobrir novas técnicas, novos macetes de produção da bebida. Ele chegou a perder uma produção de 400 litros porque usou uma porção do fruto catado havia três dias. Só então entendeu que só serve o vinho feito de cambuí catado no dia (no máximo, de um dia para o outro). O processo é quase o mesmo de um vinho feito de uva. Primeiro é preciso macerar o cambuí, isto é, espremê-lo até gerar o mosto, ou o “suco”. Ali já começa a química: Marôpo calcula o teor de Brix, escala utilizada pela indústria alimentícia para verificar o teor de açúcar na solução. Para a fabricação de um vinho, o Brix da fruta precisa estar entre 20 a 22 graus. É essa variação que influi no teor de álcool da bebida, que, por sua vez, deve estar entre 10% e 14% — se variar para mais, já é licor; se for para menos, é vinagre.

Dois barris de carvalho europeu guardam, cada um, 50 litros do Vinho Orgânico de Cambuí de 2014, produção mais antiga que Marôpo tem hoje. Como todo vinho, quanto mais envelhecido, melhor. “Mas não tem como guardar por muito tempo, o povo compra tudo”, o produtor reclama, também grato por ver a bebida cair no gosto do apreciador. Todo mês de fevereiro, uma nova e saborosa safra de cambuí desce a serra, e ele inicia uma nova produção, que, por enquanto, tem venda reduzida. Esperando sair a patente da sua criação há mais de dois anos, ele ainda não pode ver sua bebida registrada no Ministério da Agricultura e nem firmar uma empresa com CNPJ, além de não ter permissão para vender e emitir nota em todo o país. Filiado à Associação dos Produtores Orgânicos do Cariri Cearense (Aprorce), Marôpo vende o vinho como bebida artesanal.

Santana do Cariri e Crato são as principais cidades fornecedoras do fruto para a produção de Marôpo: “Eu não uso atravessador de jeito nenhum. Meu objetivo é gerar renda para o pessoal lá de cima da serra”. Ele explica que há distritos onde a plantação vem sendo estimulada pelos próprios moradores, que encontram na colheita de cambuí um complemento de renda. “Eu me preocupo com a questão ambiental. Porque há cidades aqui que, se você for atrás de um cambuí, você não encontra mais nenhum pé. As pessoas precisam entender que essa árvore gera renda e a gente precisa preservar”, afirma. Porteiras e Missão Velha estão entre as cidades que já tiveram verdadeiras florestas de cambuí, hoje extintas. Uma outra fruta ainda pouco cultivada na região tem deixado Marôpo curioso, como o açaí, que ele acredita ter tudo para dar um vinho delicioso. Um brinde a Marôpo e às suas ideias!

 

VIVA O JATOBÁ

Renata Renutet veio parar no Cariri procurando por moringa, erva considerada medicinal, mas encontrou mais plantas que chamaram sua atenção. “Nunca tinha visto seriguela em minha vida!”, ela ri. Especialista em culinária vegana e conhecedora da culinária oriental, é uma curiosa de corpo e alma. Não sossega enquanto não desvenda receitas a partir de frutas, condimentos e ervas que ela descobre por aí. Da folha da seriguela, Renata descobriu um sabor semelhante ao zata, tempero árabe utilizado para fazer sumaki, prato indiano. A fruta, por sua vez, rende uma geleia deliciosa.

A convite de Maria Laudelina — conhecida como Loza — e da médica Denyse Torquato, Renata assumiu os cuidados do Espaço Integrativo Loza, que fica na avenida Padre Cícero, entre Juazeiro do Norte e Crato, junto de loteamentos e superlojas. Com Dona Loza e Dr.a Denyse, Renata deu início a dois cursos no Espaço: um de medicina chinesa e outro de uso de temperos e especiarias. Nas aulas de medicina chinesa, ela passa informações, princípios e orientações da filosofia oriental, enquanto a outra aula é dedicada a ensinar aos alunos a expandir o paladar. “As pessoas acham que tempero é caldo Knor, Sazon, alho, cebola, uma pimentinha e orégano. Mas não é. A vida tem sabor! E sabor é tudo. A complexidade de cores que você enxerga é a mesma complexidade que existe de sabores”, Renata fala. Em seguida ela mesma se admira e solta um “Uau!”.

MODO DE PREPARO

4 colheres de cacau em pó

2 xícaras de farinha de jatobá

5 grãos de pimenta preta

1 ovo estrelado

125 g de rapadura preta

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de farelo de trigo

500 mL de água

½ xícara de azeite de oliva

1 colher de sobremesa de farinha de laranja ou raspas de laranja secadas ao sol

1 colher de sobremesa de fermento em pó

Bater a farinha de jatobá, a água morna e a rapadura no liquidificador até virar uma pasta grossa. Pôr na batedeira com os outros ingredientes e, ao final, acrescentar o fermento biológico. Mexer devagar com a mão e pôr na forma untada com azeite e farelo de trigo, que dá textura ao bolo.

OBS.: Como não vai leite e ovo, só se conserva por dois dias.

Sugestões de Leitura

  • Denilsio Lino Andrade

    Na foto, o Cambui está parecendo a jabuticaba daqui de Minas Gerais.